Tokyo compte plus d’échoppes de ramen que quiconque n’a jamais réussi à recenser. Le vrai savoir-faire n’est pas une liste d’adresses, mais la capacité à jauger une échoppe dès le pas de la porte.
Le distributeur de tickets
Dans la plupart des échoppes, on commande avant même de s’asseoir, via un distributeur à l’entrée. Insérez vos espèces, appuyez sur le bouton en haut à gauche pour le bol maison, prenez le ticket et remettez-le au comptoir. Cette position correspond presque toujours à la spécialité de la maison.
Lire la file d’attente
Une file de gens sur leur téléphone à 13 h un mardi est bon signe. Une file de gens photographiant l’enseigne en dit une tout autre. Les files avancent vite : un comptoir se renouvelle en dix à quinze minutes.
Les styles à connaître
- Shōyu : base de sauce soja, bouillon clair, le classique tokyoïte.
- Tonkotsu : os de porc, riche et opaque, originaire de Kyūshū.
- Miso : plus corsé et plus doux, une spécialité venue de Hokkaidō.
- Tsukemen : nouilles et bouillon servis séparément, pour tremper.
Où chercher
Les petites rues près des gares valent mieux que les grands axes. Shinjuku, Ikebukuro et les environs de Takadanobaba regorgent d’échoppes historiques ; tout quartier de bureaux compte au moins une adresse ouverte depuis des décennies.
